In vielen alten Kochbüchern findet man bei verschiedenen Rezepten immer wieder die Angabe, dass mehlige Kartoffeln vom Vortag verwendet werden sollen. Doch was steckt eigentlich dahinter?
Mehlige Kartoffeln enthalten besonders viel Stärke und haben eine lockere, trockene Struktur. Dadurch eignen sie sich ideal für Kartoffelpüree, Knödel und vor allem für Gerichte mit Kartoffelteig. Denn je höher der Stärkegehalt, desto weniger zusätzliches Mehl wird benötigt.
Kartoffeln vom Vortag bringen dabei einen zusätzlichen Vorteil: Durch das Abkühlen verändert sich die Stärkestruktur der Kartoffel. Ein Teil der Stärke wird umgewandelt, wodurch die Kartoffel fester und trockener wird. Das hat zur Folge, dass noch weniger Mehl benötigt wird und der Teig eine angenehm griffige, weniger klebrige Konsistenz erhält.
So lässt sich der Teig besser formen, ist weniger schmierig und insgesamt stabiler in der Verarbeitung.
